مرجع مواد شیمیایی ایران
اطلاعات عمومی گلوتن
  • نام شیمیایی

    • گلوتن

    • Gluten

  • CAS
    ---
  • فرمول مولکولی
    ---
  • جرم مولکولی
    ---
  • EINECS
    ---
  • ICB Number
    ICB 5519
  • General Description
    • گلوتن از خانواده‌ی پروتئین‌هاست که در غلاتی مانند گندم، چاودار، املای و جو یافت می‌شود. از میان غلات گلوتن‌دار، گندم بیشتر از سایرین مصرف می‌شود. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین نام دارند. گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است. وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است. خاصیت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتی قابل‌جویدن و خوب می‌دهد. جالب است بدانید که نام گلوتن (glu-ten) از خاصیت چسبناکی (glue-like) خمیر مرطوب گرفته شده است.

برچسب ها : -